如果你問一個《紅樓夢》讀者：全書最讓你饞的是哪道菜美食？
十有八九會得到一個答案——茄鯗美食。
第四十一回，劉姥姥二進榮國府，賈母在大觀園設宴美食。鳳姐兒搛了一筷子茄鯗送入劉姥姥口中，老太太嚼了半日，愣是不信這是茄子：“別哄我了，茄子跑出這個味兒來了，我們也不用種糧食，只種茄子了。”
鳳姐兒也不急，慢悠悠報出了這道菜的“秘方”：“把才下來的茄子把皮㔐了，只要淨肉，切成碎釘子，用雞油炸了，再用雞脯子肉並香菌、新筍、蘑菇、五香腐乾、各色乾果子，俱切成釘子，用雞湯煨乾，將香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子裡封嚴，要吃時拿出來，用炒的雞瓜一拌就是美食。”
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劉姥姥聽了美食，搖頭吐舌：“我的佛祖！倒得十來只雞來配他，怪道這個味兒！”
光是想“十隻雞配出來的一盤茄子”，就讓人忍不住咽口水美食。
於是三百年來，無數人摩拳擦掌，想復刻這道“紅樓第一菜”美食。
結果就是——幾乎都翻車了美食。
據紅學家周汝昌先生說，有人真的按照王熙鳳所說如法炮製，結果做出來的茄鯗並不好吃美食。親口品嚐過北京紅樓宴中“茄鯗”的鄧雲鄉先生說得更直白：那根本不是《紅樓夢》裡寫的東西，倒像是 “宮保雞丁加燒茄子”。
九十年代，各地餐廳陸續推出“紅樓宴”，茄鯗被端上了餐桌美食。但吃的人也都成了劉姥姥——不過不是驚歎，是困惑。
那麼究竟問題出在哪裡呢？
文化學者盧冉一針見血： “我們不能把小說當文獻來研究，曹雪芹是少爺，他自己不進廚房美食。”
曹雪芹記得童年滋味的鮮美，卻未必記得後廚的工序美食。他寫的是文學，不是菜譜。
盧冉的團隊在復刻紅樓美食時，索性放棄了按原著“照方抓藥”的思路美食。他們爬梳清代典籍，在《農政全書》中發現了山東地區“茄鯗”的實際做法。這裡已經拋開了曹公的文學想象，而是迴歸到真實的飲食場景。
換句話說：曹雪芹寫的是一個“茄子幹”的變體，卻給它安了一套現實中根本做不出來的做法美食。
紅學家周嶺更直接地指出：曹雪芹在描寫茄鯗時，巧妙地將深秋的茄子與春天的新筍兩種不同時令的食材結合在一起，甚至把熱菜和冷菜拌在一起，構造出一種在現實中幾乎無法實現、就算實現也不好吃的菜餚美食。
那曹雪芹為什麼要“編”這麼一道菜呢？
周嶺先生的觀點值得深思美食。他在《〈紅樓夢〉中的飯局》一書中指出，原著中的一飲一饌 “不為‘炫吃’，是為了寫人物、寫故事、造氣氛、講道理；吃的用的有真有假，並非‘疏漏’，而是蘊藏著獨具匠心的藝術意圖和哲理意圖”。
茄鯗的“假”，恰恰是曹雪芹的刻意為之美食。
首先，它在“鯗”字上就玩了文字遊戲美食。“鯗”的本義是乾魚。江浙一帶至今把乾魚叫作“鯗”，紹興有一道名菜“白鯗扣雞”，就是用乾魚燒雞。
“茄鯗”從字面上看，似乎應當是“乾魚燒茄子”美食。但你看看鳳姐說的做法，裡面根本就沒有乾魚。
曹雪芹借了一個“鯗”字，卻造了一道與“鯗”無關的菜美食。這種命名本身就是一種“假作真時真亦假”的文字遊戲。
其次，它在情節上服務了人物塑造美食。鳳姐兒輕描淡寫地說“這也不難”，然後報出一串令人咋舌的工序。這本質上就是王熙鳳炫富、炫排場、炫賈府“食不厭精”的工具。
劉姥姥的震驚則是讀者的代言人：我們和劉姥姥一樣，透過這道虛構的菜，窺見了貴族生活的奢靡美食。
更深一層，它是曹雪芹著書思想的體現美食。整部《紅樓夢》反覆在說“假作真時真亦假，無為有時有還無”。一道菜的真假，不過是這個主題的微觀對映。
在整部紅樓裡，蒙上虛構色彩的美食不只是茄鯗美食。
《紅樓夢》前八十回，有六十四回寫到吃美食。有的實，有的虛，有的虛實結合，有的乾脆是調侃。
哪些是實的，其實也很好分辨美食。
糟鵝掌鴨信：清代食譜《宋氏養生部》就有記載美食。曹雪芹的祖父曹寅也愛吃這類食物，寫有“百嗜不如雙蹠羹”的詩句。這道菜有據可考，是真實的江南食俗。
烤鹿肉：蘆雪廣那一場“割腥啖羶”，是滿族飲食風俗的體現美食。榮寧二府作為滿洲貴族，吃鹿肉再正常不過。
豆腐皮包子：清代以豆腐皮做包子有數種做法，都是真實存在的烹飪方式美食。
再比如酸筍雞皮湯、火腿鮮筍湯、蝦丸雞皮湯這些湯品在清代飲食中都有跡可循美食。
那哪些是虛的呢？
寶玉口中“小荷葉兒小蓮蓬兒的湯”：鳳姐兒描述的做法是“麵疙瘩”，怎麼看都“不夠風雅”美食。後來有人在江南做田野調查，發現用蓴菜（形似迷你荷葉，外包滑嫩膠質）入湯才能還原那種夢幻感。曹雪芹描寫的是意境，不是工序。
“牛乳蒸羊羔”：賈母說這是“有年紀的人吃的”，寶玉沒吃美食。這道菜的名字本身就有一種荒誕感。
還有那些只列菜名、不寫做法的：野雞瓜齏、胭脂鵝脯、椒油蓴齏醬……曹公只給名字，不給方子美食。後人想要復刻，那真的只能絞盡腦汁了。
最有意思的一個細節，來自不同紅樓版本的差異美食。
《紅樓夢》的“茄鯗”其實有兩個版本美食。戚蓼生序本寫的是“九蒸九曬”——茄子切絲、蒸了曬、曬了蒸，反覆九次。而庚辰本寫的是雞油炸、雞湯煨、香油收、糟油拌。
假設這兩個版本都是出自曹雪芹之手，那麼這恰恰說明他自己也不確定這道菜到底該怎麼做美食。
他記得童年吃過一種用茄子做的美味，但具體工序早就模糊了美食。於是他憑記憶和想象，拼湊出了一道“聽起來很了不得”的菜。
你要一個貴族少爺復刻對廚房的記憶，也確實不能太苛求了美食。
所以，我們在談論紅樓美食時，真的不能太較真美食。比起烹飪，你更應該關注文學。
茄鯗做不出來，恰恰是它的魅力所在美食。如果真的做出來了，真把一盤“宮保雞丁加燒茄子”放在你面前，那它也就失去了那種讓人魂牽夢縈的魔力。
正因為做不出來，它才永遠活在讀者的想象裡美食。每個人讀那段文字時，都在腦子裡自己“烹飪”了一遍：雞油炸過的茄子是什麼味？雞湯煨乾的香菇丁有多香？糟油一拌，該是怎樣的風味？
你在想象中完成的“品嚐”，比任何真實的味覺都更迷人美食。
曹雪芹太懂這個道理了美食。他寫茄鯗，寫小荷葉兒湯，寫那些“做不出來”的菜，不是因為他不會寫菜譜，而是因為他知道，最好的味道，永遠在文字和讀者之間那個虛實交織的空間裡。
正如周嶺所言，《紅樓夢》飲食書寫的最高境界，是“假作真時真亦假”——一道菜的真假不重要，重要的是它讓你相信了，也想吃了美食。
三百年了，我們還在饞那道做不出來的茄鯗美食。
這大概就是文學最厲害的“騙術”吧美食。
以上就是今天的內容美食，對此你有什麼看法呢？
最後留一個問題：你最喜歡那道茄子菜美食，都是什麼做法呢？
